所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科🎰学的谬传，🍥🎤不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这🄗♐种理论。
确切的说，🍔🇵对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而🈞⛅定。
也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，🚝🔓来感知猪肚的成熟情况。
这便又和🄒☣前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的👯🌗👯🌗关系了。
既然无法通过🟅🚬不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？
这🜐🁕🜐🁕就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，🙱🎊🏗也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知里，猪肚🖋👄和鸡胗需要改十字花🜐🁏刀，这种说法不错，但也不算准确。
因为改刀的🍔🇵目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。
而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的🈐温度这两种方式🍥🎤。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了🜌🀲🀫食材的味道。
同时，让两种食🏳🞌💮材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来🟅🚬，🏳🞌💮大家应该知☍♴🌦道难度是多么大了。
所以在改刀上🟅🚬，十字花刀并不是最佳方式，而是🙜应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上，也不要采☾🅄用直刀下☍♴🌦刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一👈🔛起的状态。