掀开两块鱼肉，把鱼脊骨从鱼尾处切了下来，这绝妙的刀工让厨子和小二都傻了眼，那面取下来的鱼骨完好无损，鱼脊骨上非常干净，没有一丝鱼肉，而大排刺上也只🌷🃱有薄如纸的一🂢🐟层鱼肉，表面也十分光滑。
鱼骨和鱼头先放在一边，杨怀仁把两🖧🕁🆩片只有鱼尾处还链接的鱼肉鱼皮在下平放在砧板上。
先用手捋顺了鱼肉的纹理，然后从鱼🖧🕁🆩尾处横下下刀，刀和鱼肉的平🞃👠面差不多是30度角斜切进去，刚好切到鱼皮的时候收刀，鱼肉完全分开，而鱼皮却毫无🄐☗⛇损伤。
杨怀仁每隔半寸，便下一刀，直到两片鱼肉都片完，他又重新捋顺，刀法的精妙📪🝨🍪，便在于明明鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片，但重新捋顺之后，还跟没有下刀时一模一样。
这还没有完，杨怀仁⛜🛒🛳手中的厨刀斜立了起来，又顺着捋⛎🙒平的方向竖着下🙯🍼刀，这次不是切，而是用刀尖剌，这次走刀的方向和先前正好是直角，间隔只有四分之一寸。
等全部处理完的时候，杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候，鱼肉因🛀🙏重力自然下垂，一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来，姿态煞是好看。
这时用加了少许盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会，可以稍微用手揉搓，🙯🍼达到去腥的目的。
杨怀仁准备了一个大⛜🛒🛳盘子，盘子里舀了两大勺生粉，然后给鱼肉上面扑，鱼肉上带着水，很快便沾满了一层面扑，稍微检查一下，再用手抓生粉在不均匀的地方撒均💏匀了面扑，他才满意的🄲🁜把鱼片放在了一边备用。
起灶，锅中下油，当油温九成🃨🚔📊熟🗙🜀⚫的时候，他手提鱼尾让鱼皮在里，鱼肉在外，然后不断的用炒勺将热油浇在鱼肉上。
当鱼肉用热油浇炸♷🍅🅩均匀成金黄色的时候，便可以了。倒出锅🞋💧中热油，只留一点锅底油，然后进行熬糖。
按照鱼肉的重量，加入🔬🃩三大勺糖霜🗌，大灶没法改小火，可以把😗🁝锅放到灶沿上，让一半的锅受热，同样可以达到小火的目的。
炒勺不断的搅动，让糖霜在油中慢慢融化，然后粘稠，当颜色焦黄的🔧🃁🔳时候，加入差不多和糖霜重量相同的米醋和少许白酒继续搅拌，糖汁粘稠的时候便可以了。
把浇炸好的鱼肉摆盘，然后把糖醋汁均匀用小🗌🚍勺浇上一遍，一道糖醋松鼠鱼就算做🝩🍱好了。
糖醋鱼是鲁菜的代表菜，北宋时期糖霜的普及🗌🚍，让齐鲁的厨师开发出了这种酸甜口味鱼肉蛋白美味，并逐渐进入各大酒楼🐅♄的菜单。
后来这种菜式后来由走船的商人经大运河传⛛🛊🚨到了同样喜爱美食的江南诸地，江南的百姓对这种酸甜的口味更是比其他地方人有一种特殊的偏爱。
不过这些江南的厨♷🍅🅩师在菜的外形精美和制作精致程度上更加追求完美，在明朝的时候，☊♔凭借他们高超的刀法技艺，将鱼肉的处理更进一步完善，让成菜的外形像是松鼠而得名松鼠鱼，而松鼠鱼也成了淮扬菜的代表菜之一。
做松鼠👤鱼选鱼🍱方面，各种常见的淡水鱼都可以，不过最佳的🞋💧食材还是海产的大黄鱼。