常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。
这一优点，是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。